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来一碗吃不够!正宗贵州水城羊肉粉

来一碗吃不够!正宗贵州水城羊肉粉

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【摘要】:
天刚亮不久,六盘水县城里的羊肉粉早点铺就开门了,门口一口半人高的大锅,熬着沸腾喷香的羊汤,一颗羊头笑盈盈地摆在旁边,雪白的米线藏在竹篾筐子里。一个老板麻利地拿个小竹篓烫米粉,碗里次第放进花椒面、青蒜、香菜、香葱、薄薄的带皮羊肉片、羊杂、羊油,最后一大勺热羊汤浇进去,递出来。一个个睡眼惺忪的人,鼻子吸了这味道,立刻有了精神,熟练地挖一大勺辣椒,一大勺酸菜,找个位置,埋着头,对着一碗通红滚烫的羊肉粉投入地扒,快准狠,头也不抬一下,慢了嘴巴就会被凝固的羊油糊住…… 在这个浩瀚的宇宙里,没有谁比贵州人更爱吃更会吃羊肉粉的了。而其中,口碑最好的,是六盘水带皮羊肉粉,又叫水城羊肉粉,羊肉可以祛风除湿,非常适合水城寒冷潮湿的天气,在那里,24小时都有朝天大锅熬着喷香羊肉汤,一碗滚烫的羊肉粉吃下去,寒冷湿气顿除,从胃暖到心。从早餐到午餐,晚餐、宵夜,都少不了这一碗。水城羊肉粉的标配羊汤汤是羊肉粉的灵魂。贵州人擅长熬制羊汤,本地新鲜带皮黑山羊肉,和羊骨一起下锅,加上各家秘方的香料包一起熬煮,鲜美又不腥膻,尝不出多余的香料味,十分自然。讲究的还放上黑山羊生活的山里的野生五香草,更增加一层清爽的香气和浅浅的绿色,还有人还加一只肥母鸡,熬的时间越久,羊越肥,汤就越白。羊肉片放在羊肉粉上的那几片羊肉,是正宗的标志。六盘水人会用山里散养的晴隆黑山羊。这种羊长得慢,个子不大味道却是非常鲜美。当天现杀的羊,带着羊皮,和羊骨一起下锅,炖足三小时把羊肉捞起来,用石头压紧,隔夜放凉。最后大刀切出薄薄的肉片来,和北方绵羊肉的乳白色松散的质感截然不同,带皮黑山羊肉是深粉色的,厚厚一层黑皮半透明,韧性十足,香气和肉味自然也翻倍,充满了霸气和骨感。这样的肉切了片,放在米粉上,被热汤一激,立刻复活,活色生香,口感一流,没有皮的,不合格。辣椒正宗的水城羊肉粉少不了红亮的辣椒油,混合四川的二荆条和贵州的小米辣,舂成合适大小,用菜籽油来泼,又香又辣。据说还有人把羊肉末、羊油渣一起加进辣椒油的,吃起来就更是敷嘴重口味。酸萝卜丁和酸菜香喷喷的羊肉粉,全是肉未免俗气,必不可少鲜嫩的酸萝卜丁和酸菜,这些水灵灵微酸的东西,在浓郁滚烫的羊汤和滑溜的米粉之间,就像跳脱的小清新,提鲜解腻,必不可少。贵州羊肉粉的帮派之争对于贵州人来说,羊肉粉的口味派系,分得相当清楚。遵义羊肉粉和水城羊肉粉是江湖上的两大门派,各有粉丝会,从来也不会混乱。首先,粉不一样。遵义羊肉粉最常用的是当天新鲜制作,筷子粗的酸浆米粉,这种米粉是大米蒸透发酵以后制作,有天然的发酵酸味,需要事先用清水泡过去掉酸味。米粉比较粗,上面密布细小的气孔,非常有利于吸收汤汁的味道,吃起来也比较软,有空气感。而水城的羊肉粉,用的是细一号的干浆米粉,是大米不经过发酵,直接压制的,不大会吸味道,但是胜在滑溜不易断,韧性好口感细腻如流水一般。第二,汤不一样。遵义羊肉粉熬出来的汤是白汤,味道厚重浓郁也比较油。水城羊肉粉的汤是清汤,鲜美清冽。第三,煮的方法不一样。煮遵义羊肉粉,是把米粉放进事先熬好的羊骨汤里面,煮到入味,再放佐料。这种做法,米粉入味,但汤味多少会有影响,讲究二者的融合。水城羊肉粉,米粉不接触羊汤,是在开水里烫熟之后,加佐料,再浇上一大勺随时沸腾的热汤。这样可以吃出汤的最佳状态,但米粉的入味程度有所逊色。第四,辣椒大不同。遵义羊肉粉的辣椒,是用火焙香手搓的糊辣椒,这种微黑焦糊的辣椒有一种特别的炭火香气,跟羊肉的味道奇搭。水城羊肉粉用的是辣椒油,红通通的辣椒油是当天现泼,又香又辣,红红的一层辣油飘在清澈的汤面上,又保持了羊汤的温度,又相当过瘾。

天刚亮不久,六盘水县城里的羊肉粉早点铺就开门了,门口一口半人高的大锅,熬着沸腾喷香的羊汤,一颗羊头笑盈盈地摆在旁边,雪白的米线藏在竹篾筐子里。一个老板麻利地拿个小竹篓烫米粉,碗里次第放进花椒面、青蒜、香菜、香葱、薄薄的带皮羊肉片、羊杂、羊油,最后一大勺热羊汤浇进去,递出来。一个个睡眼惺忪的人,鼻子吸了这味道,立刻有了精神,熟练地挖一大勺辣椒,一大勺酸菜,找个位置,埋着头,对着一碗通红滚烫的羊肉粉投入地扒,快准狠,头也不抬一下,慢了嘴巴就会被凝固的羊油糊住…… 

六盘水市钟山区尝回头饮食店

在这个浩瀚的宇宙里,没有谁比贵州人更爱吃更会吃羊肉粉的了。而其中,口碑最好的,是六盘水带皮羊肉粉,又叫水城羊肉粉,羊肉可以祛风除湿,非常适合水城寒冷潮湿的天气,在那里,24小时都有朝天大锅熬着喷香羊肉汤,一碗滚烫的羊肉粉吃下去,寒冷湿气顿除,从胃暖到心。从早餐到午餐,晚餐、宵夜,都少不了这一碗。

水城羊肉粉的标配

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羊汤

汤是羊肉粉的灵魂。贵州人擅长熬制羊汤,本地新鲜带皮黑山羊肉,和羊骨一起下锅,加上各家秘方的香料包一起熬煮,鲜美又不腥膻,尝不出多余的香料味,十分自然。讲究的还放上黑山羊生活的山里的野生五香草,更增加一层清爽的香气和浅浅的绿色,还有人还加一只肥母鸡,熬的时间越久,羊越肥,汤就越白。

羊肉片

放在羊肉粉上的那几片羊肉,是正宗的标志。六盘水人会用山里散养的晴隆黑山羊。这种羊长得慢,个子不大味道却是非常鲜美。当天现杀的羊,带着羊皮,和羊骨一起下锅,炖足三小时把羊肉捞起来,用石头压紧,隔夜放凉。最后大刀切出薄薄的肉片来,和北方绵羊肉的乳白色松散的质感截然不同,带皮黑山羊肉是深粉色的,厚厚一层黑皮半透明,韧性十足,香气和肉味自然也翻倍,充满了霸气和骨感。这样的肉切了片,放在米粉上,被热汤一激,立刻复活,活色生香,口感一流,没有皮的,不合格。

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辣椒

正宗的水城羊肉粉少不了红亮的辣椒油,混合四川的二荆条和贵州的小米辣,舂成合适大小,用菜籽油来泼,又香又辣。据说还有人把羊肉末、羊油渣一起加进辣椒油的,吃起来就更是敷嘴重口味。

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酸萝卜丁和酸菜

香喷喷的羊肉粉,全是肉未免俗气,必不可少鲜嫩的酸萝卜丁和酸菜,这些水灵灵微酸的东西,在浓郁滚烫的羊汤和滑溜的米粉之间,就像跳脱的小清新,提鲜解腻,必不可少。

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贵州羊肉粉的帮派之争

对于贵州人来说,羊肉粉的口味派系,分得相当清楚。遵义羊肉粉和水城羊肉粉是江湖上的两大门派,各有粉丝会,从来也不会混乱。

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首先,粉不一样。遵义羊肉粉最常用的是当天新鲜制作,筷子粗的酸浆米粉,这种米粉是大米蒸透发酵以后制作,有天然的发酵酸味,需要事先用清水泡过去掉酸味。米粉比较粗,上面密布细小的气孔,非常有利于吸收汤汁的味道,吃起来也比较软,有空气感。而水城的羊肉粉,用的是细一号的干浆米粉,是大米不经过发酵,直接压制的,不大会吸味道,但是胜在滑溜不易断,韧性好口感细腻如流水一般。

第二,汤不一样。遵义羊肉粉熬出来的汤是白汤,味道厚重浓郁也比较油。水城羊肉粉的汤是清汤,鲜美清冽。

第三,煮的方法不一样。煮遵义羊肉粉,是把米粉放进事先熬好的羊骨汤里面,煮到入味,再放佐料。这种做法,米粉入味,但汤味多少会有影响,讲究二者的融合。水城羊肉粉,米粉不接触羊汤,是在开水里烫熟之后,加佐料,再浇上一大勺随时沸腾的热汤。这样可以吃出汤的最佳状态,但米粉的入味程度有所逊色。

第四,辣椒大不同。遵义羊肉粉的辣椒,是用火焙香手搓的糊辣椒,这种微黑焦糊的辣椒有一种特别的炭火香气,跟羊肉的味道奇搭。水城羊肉粉用的是辣椒油,红通通的辣椒油是当天现泼,又香又辣,红红的一层辣油飘在清澈的汤面上,又保持了羊汤的温度,又相当过瘾。